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干脱芝麻仁脱皮之后的影响

日期:2019年08月01日 访问次数:

黑芝麻的结构分为外种皮、内种皮和胚芽。本处所指的脱皮是脱去黑芝麻的黑色外种皮。黑芝麻的黑色外种皮的主要成分是纤维素、草酸盐和芝麻黑色素。 

黑芝麻在一般的油脂生产中是不脱皮的,但是直接食用时最好进行脱皮处理。原因在于黑芝麻外种皮中主要成分纤维和草酸盐含量(2%—3%草酸钙螯合物)较高,已知草酸是抗营养吸收因子,会干扰矿物质代谢并降低钙、磷、镁、锌和铁的利用率,草酸也可引起肾脏损伤,草酸钙结石是五种肾结石里最为常见的一种,占肾结石的80%以上,并由于其味涩而降低了黑芝麻适口性。黑芝麻皮壳中的纤维素是单胃动物(如人,猪,鸡等等)不能吸收利用。使得其粕不能作为人类的蛋白质资源,只能用作牛的饲料或肥料。因此,芝麻作为食品或芝麻饼粕作为人类蛋白质资源利用时,通常要求脱皮。将芝麻去皮壳可脱去草酸盐,芝麻脱皮后,其粗脂肪含量、粗蛋白含量都相对升高,粗纤维、灰分、总糖含量相应减少,草酸几乎完全除去。脱皮芝麻较不脱皮芝麻的粗脂肪质量分数相对升高9.315%、粗蛋白质量分数升高3.68%、粗纤维减少5.705%、灰分减少2.785%。

脱皮芝麻草酸含量和粗纤维含量的显著降低非常有利于提高芝麻蛋白的消化利用率。脱皮之后的芝麻不仅口感更加细滑,无苦涩感,而且更易被人体所吸收。



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